Napoli non aveva mai visto nulla di simile. A Nola, da Roji Japan Fusion Restaurant, è andata in scena la prima cerimonia Kaitai mai celebrata in Campania e nell’intero Mezzogiorno, un atto fondativo che sposta l’asticella della cucina nipponica al Sud.
Non una dimostrazione, ma un rito integrale, eseguito con rigore e rispetto filologico, che per la prima volta porta nel cuore della provincia napoletana l’antica arte del taglio del tonno rosso così come si pratica in Giappone.
L’apertura è affidata a Giovanni Napolitano. Luci soffuse, sala in silenzio, il benvenuto è un semplice Irasshaimase che riporta tutto all’epoca Edo, quando tecnica e spiritualità coincidevano nel gesto. L’intenzione è chiara fin da subito: non intrattenere, ma educare al valore della materia prima attraverso la disciplina del coltello.
Al centro della sala c’è un solo protagonista, il tonno rosso Balfegó.
È un prodotto di riferimento assoluto, nato dalla pesca in migrazione e poi ingrassato in allevamenti in mare aperto oltre gli ottanta metri di profondità.
Qui l’alimentazione è controllata, la crescita è lenta, la marezzatura è costante.
Ogni singolo taglio è tracciato e raccontabile al tavolo tramite QR code, con dati su origine, lotto, data di lavorazione e parametri qualitativi. È trasparenza applicata a un pesce che, in Giappone, è trattato come bene culturale.
La qualità parte prima del taglio. Balfegó applica l’Ike Jime, la tecnica giapponese di abbattimento che recide il sistema nervoso per una morte immediata e senza stress.
Dal punto di vista tecnico il risultato è misurabile: si evita la produzione di acido lattico, si preserva l’ATP muscolare e si rallenta la degradazione post mortem.
In bocca questo si traduce in una carne più dolce, più pulita, con una spinta umami netta e una tenuta in frollatura superiore. È il punto in cui la scienza incontra la tradizione senza compromessi.
Poi inizia il Kaitai. Il maestro prende posizione e il tempo rallenta.
Il primo gesto è il Kashira Otoshi, il distacco della testa, solenne e definitivo.
Segue il Kama Oroshi, l’estrazione del collare, una delle parti più grasse e pregiate, dove il rapporto tra grasso e fibra raggiunge l’equilibrio perfetto per la cottura alla brace.
Infine il Sanmai Oroshi, la divisione in tre lobi lungo la spina dorsale, eseguita con una progressione di tagli lunghi e puliti che separano akami, chutoro e otoro senza strappi. Non è scenografia.
È rispetto per l’animale, controllo della lama, conoscenza anatomica.
Dal rito si passa al gusto con un percorso costruito per leggere il tonno in tutte le sue declinazioni. Si parte dal nakaochi, la tartare raschiata direttamente dalla lisca, essenza marina senza mediazioni.
Seguono interventi di cucina japan fusion misurati: shiso in tempura con tartare e caviale, carpacci a lama sottile, chutoro leggermente affumicato.
La sequenza prosegue in chiave kaiseki con sashimi selezionati, nigiri tirati al punto di fusione e temaki reinterpretati con criterio.
Le firme della casa chiudono il cerchio, ossobuco di Wagyu in contrasto con tartare di tonno crudo e costata cotta su robata, un dialogo tra grasso animale e iodio che funziona per sottrazione.
L’esperienza è sostenuta da una regia precisa. Le arti marziali giapponesi e il ritmo dei tamburi tradizionali scandiscono le fasi del servizio senza mai coprire il lavoro in sala. Il pairing resta su una linea alta e coerente: sake premium, tra cui Heavensake, e whisky giapponese Fuji Sanroku, scelti per pulire il palato e amplificare la parte grassa del tonno senza sovrastarla.
A chiudere, il gesto simbolico del Daruma, donato a ogni ospite come invito alla perseveranza. Si colora un occhio esprimendo un obiettivo, il secondo solo al suo raggiungimento. È una chiusura perfettamente allineata allo spirito della serata.
Con questo debutto Roji non si limita a proporre un menu, ma inaugura un metodo. Il lavoro di Giovanni Napolitano con Erasmo De Risi, Gina Audia, Giuseppe Tufano e Luigi Policastro dimostra che il Sud può ospitare una cucina giapponese matura, consapevole e rituale, capace di dialogare con il Mediterraneo senza imitarlo.
Il primo Kaitai celebrato a Napoli è più di una novità, è un apripista. E stabilisce, da oggi, un nuovo riferimento per l’alta ristorazione nipponica in Campania.
