Non solo tradizione, manualità e disciplina artigianale. Oggi anche la ricerca scientifica contribuisce a ridefinire l’identità della pizza napoletana, indicando nel gusto amidaceo una nuova frontiera sensoriale destinata a incidere sul modo di interpretare impasti e fermentazioni. A portare l’attenzione del settore su questo tema è uno studio dell’Oregon State University, secondo cui il palato umano sarebbe in grado di percepire un ulteriore gusto primario legato ai carboidrati: una componente che gli studiosi definiscono “amidacea” e che rimanda direttamente al sapore autentico del grano.
Una scoperta che apre nuove prospettive nel mondo della pizza contemporanea e che l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha subito collegato alla propria tradizione tecnica. Attraverso il contributo di André Guidon, presidente AVPN Brasile, la ricerca è stata letta in chiave applicativa, mettendo in evidenza quanto la gestione della lievitazione influisca sulla valorizzazione aromatica dell’impasto.
Lo studio, coordinato dalla dottoressa Juyun Lim, spiega che l’amido non viene percepito direttamente, ma attraverso la sua trasformazione in zuccheri semplici e oligosaccaridi, processo attivato dall’enzima amilasi nel momento in cui acqua e farina entrano in contatto. È in questa fase che si sviluppa quella componente gustativa riconducibile al cereale, elemento distintivo di una pizza equilibrata e ben realizzata.
Secondo AVPN, il punto di equilibrio ideale sarebbe rappresentato da una fermentazione compresa tra le 8 e le 12 ore, intervallo già indicato nello storico disciplinare del 1984 e oggi supportato anche dalle evidenze scientifiche. Antonio Pace, presidente dell’associazione, sottolinea come la ricerca confermi principi tramandati da generazioni di pizzaioli napoletani: una lievitazione calibrata consentirebbe infatti di preservare il gusto del grano, mantenendo armonia tra struttura, fragranza e profilo aromatico.
Il tema assume particolare rilevanza in una fase storica in cui il settore è sempre più orientato verso fermentazioni molto lunghe. Se da un lato maturazioni estese possono favorire maggiore alveolatura e leggerezza, dall’altro tempi estremi, superiori alle 48 o 72 ore, rischiano di impoverire il patrimonio aromatico dell’impasto. Il progressivo consumo degli zuccheri disponibili porta infatti allo sviluppo di note più acide, generate dalla produzione di acido lattico e acetico, con possibili ripercussioni anche sulla cottura e sulla reazione di Maillard, fondamentale per colore, croccantezza e profumo finale della pizza.
La ricerca scientifica, dunque, finisce per rafforzare il valore delle pratiche tradizionali della pizza napoletana, offrendo una spiegazione tecnica a gesti e tempi consolidati nel lavoro quotidiano dei maestri pizzaioli. Un dialogo sempre più stretto tra cultura gastronomica e innovazione che AVPN porterà anche a TuttoFood 2026, a Milano, dove l’associazione sarà protagonista con dimostrazioni e incontri dedicati al mondo della pizza. Ogni giorno, alle ore 12 e alle 15, il pizzaiolo Fulvio Belfiore guiderà le sessioni insieme a numerosi maestri del settore, tra cui Giulio Alberto Rega, Ciro Coppola, Corrado Scaglione, Salvatore Santucci, Gennaro Ranieri e i Fratelli Coppola. Prevista inoltre, lunedì 11 maggio alle 13.30, una presenza speciale presso lo stand della Regione Campania con Klaus Palumbo, Carlo Scutiero e ancora Ciro Coppola, a conferma del ruolo centrale della pizza napoletana nel panorama internazionale del food & beverage.
