C’è un momento dell’anno in cui la cucina smette di inseguire il sole e comincia ad ascoltare la terra. È l’autunno, quello che Antonio Vivaldi racconta ne Le quattro stagioni con l’Allegro dei balli e del raccolto, l’Adagio molto del riposo e l’Allegro finale della caccia.
Al Vega Restaurant di Carinaro, Agostino Malapena ha tradotto quel passaggio di stagione in una sequenza di piatti che procede come una partitura: si apre con misura, si accende, rallenta, sorprende e chiude in crescendo.
La cena di presentazione del 21 ottobre 2026, riservata alla stampa e agli operatori dell’informazione, ha segnato l’arrivo del nuovo menu autunnale e di uno special dedicato allo Scarpariello, piatto che lo chef vorrebbe trasformare in un signature stabile della casa.
Non un esercizio di stile, dunque, ma una riflessione sulla memoria campana, sui prodotti del territorio e sulla possibilità di rileggerli con un linguaggio contemporaneo.
«Finalmente ho dato spazio al concetto di semplicità, riletto sulla memoria delle case d’una volta», spiega Malapena. «Aromi, gusto e presentazione che parte dalla Campania e ritorna in queste terre meravigliose che hanno tanto da raccontare».
L’Adagio dell’Ouverture
La serata comincia con un assaggio di pane lievitato fatto in casa, grissini, tarallini e piccole frolle al formaggio, disposte su fagioli crudi. Un ingresso sobrio, quasi un rito d’ingresso in sala: croccantezza, sapori lattici e una materia prima trattata senza enfasi.
Poi arriva il Sotto Bosco, un uovo poché accompagnato da funghi cardoncelli in doppia consistenza e tartufo nero irpino. Il piatto gioca su 2 registri: da un lato la purea morbida di cardoncelli, dall’altro il carpaccio delicato dello stesso fungo. Una coulis di cranberry disegna il contorno e introduce una leggera acidità che tiene insieme l’insieme di questo uovo in camicia.
Il tartufo non copre, accompagna. È dosato con criterio, lascia al fungo il ruolo di protagonista e restituisce quel profumo di sottobosco che appartiene pienamente alla stagione.
Le cialde di pane aggiungono il contrasto giusto: una frattura croccante dentro una composizione altrimenti avvolgente.
L’Allegro ma non troppo del carciofo
Il secondo tempo è l’Elogio al carciofo, proposto in doppia cottura su un cremoso di patate sotto cenere e aglio nero. Qui Malapena lavora su consistenze e intensità: il carciofo (foto copertina) mantiene carattere, la patata offre morbidezza, l’aglio nero dona profondità senza dolcezze facili.
È un ortaggio che il menu recupera dalla memoria primaverile e ripensa in chiave autunnale. Lo chef lo descrive come un’elegia di profumi e ricordi, con il richiamo ai carretti di carciofi arrostiti che attraversavano le strade dell’infanzia.
Non è nostalgia decorativa: è un’idea di cucina che parte da un’immagine precisa e la traduce in un piatto misurato.
Il Largo dello Scarpariello
Il cuore emozionale della cena arriva con un fuori menu: i Paccheretti mantecati allo Scarpariello. È l’omaggio di Malapena a una ricetta che si considera storica dell’aversano, ma che per altri è nata ai Quartieri Spagnoli di Napoli coi calzolai napoletani, gli scarpari appunto, costruita su una salsa a 5 pomodori: ciliegino, datterino, Piccadilly, ramato e San Marzano DOP. Ci sono giornate in cui, rivela lo chef, entra in scena talvolta anche un sesto pomodoro, il datterino giallo.
La pasta è quella trafilata al bronzo dei mezzi paccheri del pastificio Mulino di Gragnano, mantecati con pecorino e Parmigiano Reggiano e completati da foglioline di basilico vetrificato.
Il risultato è avvolgente, formaggioso, pieno, ma non pesante: una preparazione che guarda alla tradizione senza restare prigioniera della riproduzione letterale.
«Nella tradizione aversana si dice che, quando preparavano lo Scarpariello, nel piatto mettevano una fetta di mozzarella, quindi con il caldo della pasta si scioglieva e alla fine si faceva la scappetta», racconta Malapena.
Sulla scelta di proporre lo Scarpariello invece di uno spaghetto al pomodoro, lo chef è chiaro: «Sarebbe bello portare avanti uno spaghettino al pomodoro, però a volte viene recepito come piatto semplice. Con lo Scarpariello stiamo avendo più successo, essendo formaggioso e mantecato. Sicuramente porteremo avanti la tradizione con un pizzico di fusion nei prossimi menu».
L’Allegro della carne
Il secondo è un filetto di maialino sannita di Porta Capuana CBT, cotto a bassa temperatura per due ore a 58 gradi, poi ripassato in padella come un arrosto e lacciato con il suo jus. Accanto, un dettaglio inatteso: l’alga Wakame, insieme al tartufo e alla carotina con la sua purea.
È il punto più contemporaneo del percorso. Il maialino resta al centro, con una cottura che protegge la succosità della carne, mentre l’alga apre un varco sapido e marino, una eco orientale nel panorama autunnale. Non è un accostamento fine a sé stesso: crea tensione, sposta il piatto verso un territorio più ampio e dimostra come la fusion possa funzionare quando nasce da un’esigenza di gusto e non da un effetto.
«Questo nuovo menu sarà tutto l’inverno, ad eccezione di qualche piatto che sarà sostituito verso fine novembre, inizio dicembre, in base agli ingredienti e al tempo dei funghi», anticipa Malapena. «Sarà ancora più presente il fungo. Punteremo sulla zucca, sui vegetali come friarielli e broccoletti, e ci avvicineremo all’inverno con qualche minestrina. Abbiamo perso il gusto delle zuppe».
L’Adagio molto delle proposte vegetariane
La millefoglie di patate, vegetariana a tutti gli effetti, e L’ode al carciofo sono due proposte che dimostrano come la cucina vegetale possa avere struttura, profondità e identità, senza trasformarsi in un’appendice del menu.
Accanto allo Scarpariello, Malapena difende anche un altro suo signature: lo Zito Vega, una pasta alla Norma aversana rivisitata con cacio cavallo di bufala e chips di melanzana. «Da un viaggio e da un’esperienza che ho reputato negativa della Norma in Sicilia, nel palermitano, è nato lo spunto di questa versione», confessa.
La millefoglie, invece, è per lui il cavallo di battaglia invernale, un must have imperdibile come la Genovese napoletana. «Faccio una Genovese classica, però con cipolle di qualità e maialino. Uso una selezione di varie tipologie di cipolle e il maialino all’interno, poi la manteco molto formaggiosa. La cuocio quasi due giorni, quindi non è pesante. È il nostro cavallo di battaglia».
Il Presto del dessert
La chiusura arriva con il Parfait di Caprese: una Caprese destrutturata con fondente al cioccolato, mandorle, gelato all’olio EVO extravergine d’oliva e sfere di limoncello che ricordano, per forma e colore, le perline di un caviale dolce. È un finale luminoso, giocoso ma controllato, capace di richiamare la Campania senza trasformarsi in un mosaico di citazioni.
E come ogni vero finale di fine dining, non è davvero una fine. Lo chef annuncia infatti l’arrivo del carrello dei formaggi e dei dolci, secondo quella consuetudine che nelle grandi tavole stellate — e in Francia surtout, ça va sans dire — trasforma l’ultimo momento della cena in una piccola cerimonia ulteriore. Non un’aggiunta, ma un passaggio previsto dalla partitura.
Due sale, una stessa lingua
Malapena guida la cucina dei due Vega Restaurant di Carinaro e Frattamaggiore, realtà del Gruppo Marican della famiglia Canciello.
L’idea è quella di mantenere un’identità comune, con alcuni signature presenti in entrambe le sale, lasciando però spazio a proposte diverse e a una clientela altrettanto differenziata.
«È un’avventura, un esperimento felice perché c’è la possibilità di due ristoranti che parlano con la stessa lingua», spiega lo chef. «Anche se non sono presente tutti i giorni, c’è un personale che segue quella linea. A Frattamaggiore c’è anche mio figlio Antonio, giovane talento, che mi segue e mi sta dando soddisfazioni con il bistrot».
La firma di Malapena
Originario della provincia di Napoli, classe 1977, Agostino Malapena ha lavorato a Londra, Parigi e Tokyo prima di rientrare in Campania alla corte di Don Alfonso 1890. Oggi firma menu che puntano sulla materia prima, sulla sostenibilità e sui sapori mediterranei, con attenzione alle intolleranze e alle esigenze alimentari degli ospiti.
In sala il sommelier Bohdan guida la scelta tra circa 600 referenze di vino, oltre a liquori e spirits selezionati. Un apparato importante, ma al servizio di una cucina che, in questa nuova stagione, sembra voler dire meno e raccontare meglio.
Lo chef saluta con un invito che suona come una promessa: «Venite a assaggiare il polipo tra passato e futuro. Ci abbiamo messo tanto studio dietro e in un unico piatto c’è il richiamo di più piatti».
Dopo una serata costruita come l’autunno di Vivaldi — tra l’Allegro del raccolto, l’Adagio molto del riposo e il Presto finale — è un invito difficile da rifiutare.
