Dal Veneto alla Sicilia, passando per Toscana ed Emilia-Romagna: anche l’Italia si aggiunge all’elenco dei Paesi europei interessati dagli attacchi hacker che stanno prendendo di mira i sistemi di refrigerazione dei supermercati. Un’offensiva informatica che, in alcuni casi, avrebbe provocato anomalie nei sistemi di refrigerazione, con temperature che hanno raggiunto i 50 gradi e il rischio di compromettere la catena del freddo. Una minaccia che riguarda al tempo stesso sicurezza informatica, degli alimenti e la salute dei consumatori.
A richiamare l’attenzione su questi rischi sono gli esperti della Rete degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali, che sottolineano come la sicurezza informatica dei sistemi di refrigerazione sia ormai anche una questione di sicurezza alimentare.
“Il pericolo biologico non cambia, cambia il modo in cui può manifestarsi – commenta Giorgio Varisco, Direttore Generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna (IZSLER). Un guasto tradizionale, di solito, si vede e vi si può porre rimedio. Un attacco informatico, invece, può essere silenzioso e colpire proprio gli strumenti di verifica, come sensori, registrazioni e allarmi, su cui si fondano i sistemi di autocontrollo HACCP e i controlli ufficiali. Per questo la valutazione del rischio deve allargarsi: accanto al pericolo microbiologico dobbiamo considerare anche l’integrità dei dati e la vulnerabilità dei sistemi che governano la catena del freddo. È un passaggio coerente con l’evoluzione normativa europea e con la direttiva NIS2, che ha incluso anche il settore alimentare tra quelli da proteggere sul piano della cybersicurezza. La sicurezza alimentare di domani si gioca anche sull’affidabilità dei dati. Il compito della sanità pubblica veterinaria è tenere unite queste due dimensioni”.
Proprio sul fronte dell’individuazione e della valutazione dei nuovi rischi opera il Centro di Referenza Nazionale per i Rischi Emergenti in Sicurezza Alimentare, ospitato dall’IZSLER, che gestisce insieme al Ministero della Salute una piattaforma per raccogliere e catalogare tempestivamente le segnalazioni lungo l’intera filiera, dalla stalla alla tavola. Tra le prospettive indicate vi è la possibilità di estendere questo sistema anche agli eventi di natura tecnologica e informatica. La Rete IZS, di concerto con il Centro di Referenza, può inoltre contribuire attraverso la microbiologia predittiva, che permette di stimare gli effetti delle anomalie di temperatura sulla crescita dei patogeni, e le analisi di laboratorio, fondamentali per verificare la sicurezza degli alimenti anche quando i dati digitali risultano compromessi. Una capacità di risposta che richiede il coordinamento tra servizi veterinari, operatori del settore alimentare e autorità competenti in materia di cybersicurezza.
Il controllo delle temperature, del resto, rappresenta già oggi un elemento critico per la sicurezza alimentare, anche al di là delle possibili manomissioni informatiche. Lo dimostrano i risultati di un progetto di ricerca nazionale coordinato dall’IZSLER, che ha analizzato le condizioni di conservazione degli alimenti nei frigoriferi domestici. La temperatura media rilevata è stata di 7,4 °C, con valori di 8,3 °C negli scomparti della porta, già superiori a quelli raccomandati per una corretta conservazione. Una situazione che può favorire la proliferazione dei microrganismi, ridurre la durata di conservazione degli alimenti e aumentare l’esposizione dei consumatori ai rischi microbiologici.
“La maggior parte dei batteri vive bene a temperatura ambiente, mentre molti batteri patogeni trovano condizioni favorevoli a temperature vicine a quella corporea, tra i 35 e i 42 gradi – spiega Antonia Ricci, Direttrice Generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. Per inattivarli occorrono temperature ben più elevate, superiori ai 70 gradi. Anche intorno ai 50 gradi possono moltiplicarsi sia i batteri responsabili del deterioramento degli alimenti sia patogeni come Listeria e Salmonella, che, se presenti negli alimenti e in grado di raggiungere concentrazioni sufficienti, possono provocare infezioni gastrointestinali e, nei casi più gravi, conseguenze anche serie per la salute. Particolare attenzione va riservata anche a Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, le cui tossine possono avere esiti fatali”.
